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啤酒中的异味以及怎样阻止它们

作者：凯发k8 宣布时间：2023-10-07 16:32:59 浏览次数 :131

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啤酒中的异味

无论您是酿造新手照旧已经酿造了一段时间，您可能在酿造历程的某个阶段履历过啤酒的差别异味。我们知道这可能会令人失望，这就是为什么我们要分享一些最常见的异味、为什么会泛起这些异味以及怎样在下次冲泡时阻止它们。

能够识别并纠正（甚至更好的是完全阻止）这些常见的异味是成为优异酿酒师的主要组成部分。不过，在我们最先讨论之前，您可以遵照一些优异的一样平常做法，以确保您始终首先从啤酒中获得最佳效果：

所有工具都要清洁和消毒！清洁度是酿造优质啤酒最主要的方面之一。

始终使用康健且足够的酵母。若是您使用液体酵母，请制作一个巨细合适的发酵剂；若是您使用干酵母，请确保它已过时并重新水化。

给麦芽汁充氧。无论是奶昔照旧专用的氧气罐，适当的充氧都会爆发影响。

在适合您所使用的酵母的温度下发酵。在这里相识有关发酵的更多信息。

那么，您应该寻找哪些异味呢？

乙醛—— 酸青苹果、苹果酒，有时甚至是烂苹果

乙醛是啤酒中最常见的异味之一，险些每种啤酒的初级发酵历程中都会由酵母爆发。乙醛通�；嶙掖�，若是啤酒的浓度较低、比重很是高或酿造温度过高（或在某些情形下过低），有时会爆发乙醛。

怎样阻止这种异味

自制啤酒中一定要阻止腐败的苹果味，这通常是细菌熏染的效果。阻止熏染的简朴要领是准确消毒所有酿造装备！

苹果/苹果酒的异味也可以通过以下要领来避免：

在添加酵母之前先给啤酒充分充气，

阻止在发酵历程中接触氧气（抑制翻开发酵罐盖子审查发酵液的激动，由于病原体或熏染性病原体通�？梢酝ü掌霾ィ�，

不要过早将啤酒装瓶或桶装。

二乙酰——黄油、黄油爆米花或奶油糖果

双乙酰听起来不像苹果酒或烂苹果那么糟糕，不是吗？这是酵母自然爆发的另一种化学物质，通�；岜唤湍赶赴匦挛�。这种黄油味可能是由酵母弱、充氧太过或缺乏、长时间的低发酵温度（通常是啤酒）以及微弱或短暂的煮沸引起的。

怎样阻止这种异味

善待酵母，为其提供高浓度麦芽汁所需的营养，

不要用过高或过低的温度来刺激酵母，

发酵历程中一定要通气，逐步来。

ESTERY – 香蕉、梨、茴香甚至玫瑰花瓣/泡泡糖

再说一次，这些异味可能看起来并没有那么糟糕，但除非您酿造黑啤酒或其他一些气概的啤酒，例如一些英国/比利时啤酒，不然这种味道不应该泛起在您的啤酒中。发酵历程中会爆发酯类风韵，并为您的啤酒增添果味。

怎样阻止这种异味

虽然它们并不是这个列表中最糟糕的味道，但您可以通过以下方法阻止它们：

在较低温度下发酵，

确保你投入足够的酵母，

给麦芽汁充气。

注重：若是使用英国艾尔酵母菌株时泛起这种味道，您可以实验使用美国啤酒酵母菌株。

酚醛——辛辣、丁香、肉桂、肉豆蔻或烟熏香气

我们要在这里相识更多科学知识……酚类化合物含有羟基和碳分子，是食物甚至某些啤酒（如 Hefeweizen 和 Saison）中许多鲜味的缘故原由。可是，若是您酿造的啤酒不具有这种风韵特征，那么您通�；崃粝滤芰匣蜓涛兜奈兜�。

这种异味可能是由于水中氯含量过多或使用的酵母菌株引起的。

怎样阻止这种异味

下次实验使用瓶装水，看看情形是否有所改善。您还可以阻止使用比利时或巴伐利亚白啤酒酵母，而实验使用美国或英国酵母。

杂醇- 酒精

这可能看起来很希奇，但啤酒可能有一种通常被形貌为“热”的酒精异味。若是发酵历程中泛起问题，酒精含量适中的啤酒可能会变得过于醉人。

我们想要的啤酒中的酒精是乙醇，这是酵母在转化麦芽汁中的糖时爆发的。然而，有时其他酒精也会实验加入发酵历程，例如丙醇、异丁醇、丁醛和异戊醇（又名杂醇）。

怎样阻止这种异味

若是您的啤酒尝起来像油漆稀释剂或指甲油，则其中一些不受接待的酒精已经加入了发酵作用。发酵温度可能太高，因此下次请确保坚持酵母的建议温度。

二甲硫醚 (DMS) –奶油玉米或煮熟的蔬菜

这种异味有点重大，但我们会只管让它简短而甜蜜。简而言之，DMS泉源于S-甲基蛋氨酸(SMM)的剖析。这种化学物质是在麦芽加工历程的抽芽阶段爆发的。这是浅色啤酒中常见的异味，这背后是有缘故原由的。

现在，除了最淡的麦芽之外，大大都麦芽都会在烘烤历程中去除其 SMM。SMM 对热敏感，因此在糖化历程中，它最先剖析成二甲硫醚 (DMS)。大部分 DMS 在酿造历程中会在欢喜阶段蒸发。

怎样阻止这种味道

若是您第一口喝的新鲜酿造的啤酒尝起来像奶油玉米，那么您一定遇到了 DMS 问题。以下是一些阻止这种味道的要领：

专注于啤酒的煮沸——煮沸时代切勿盖住装备，由于这会避免 DMS 蒸发。盖子上形成的任何冷凝物都将充满 DMS，直接滴回您的啤酒中。另外，用力煮沸，煮得很好。

只管镌汰热麦芽汁的安排时间——坚持热的时间越长，爆发的 DMS 就越多。煮沸后连忙快速冷却麦芽汁。

酸——醋或酸

除非您酿造的是酸啤酒，不然您要只管阻止这种异味。酸味通常是细菌熏染或野生酵母菌熏染的效果。这会导致您的啤酒具有很是强烈的醋味。

怎样阻止这种异味

不幸的是，当爆发这种情形时，无法接纳任何步伐来生涯您的自制程序。阻止这种情形的最简朴要领是，是的，你猜对了，彻底消毒。您酿造的啤酒越多，您使用装备的次数就越多。这让消毒事情变得越发主要！还要抵制翻开发酵罐盖审查发酵液的诱惑，由于这会增添爆发熏染的可能性。

这些是一些最常见的异味，但尚有许多其他异味。最主要的一点是：优异的卫生和酿造要领是阻止异味的要害。

您有喝异味啤酒的履历吗？请在下面揭晓谈论，以便我们从您的不幸和知识中吸收教训。

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